Tipos de Harinas

Harinas

El ingrediente primordial en la panadería es la harina de trigo ya que proporciona volumen y estructura a panes, pasteles y galletas. Un cocinero domestico comúnmente se limita a trabajar con harina de trigo ya que es la única que conoce; en cambio, uno profesional dispone de harinas de distintas calidades y características. Es importante conocer los distintos tipos de harina el la forma correcta de trabajar con cada una de ellas .

Trigos duros y trigos blandos

Dependiendo de la clase de trigo de la que se obtenga la harina serán las características de ésta; también se debe tomar en cuenta el lugar en que se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.
Podemos clasificar los trigos en dos tipos: duros y blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de proteínas que forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa; este tipo de harinas se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura. Las harinas elaboradas con trigo blando, son bajas en proteínas y son importantes en la producción de pasteles, galletas y pays.

La molienda de los trigos duros

El grano de trigo tiene tres partes principales.

El salvado: Que es la parte exterior dura del grano; la podemos encontrar en la harina de trigo entero en forma de copos cafés .
El germen: Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta si se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso por lo que se pone rancio con facilidad; por lo tanto estas harinas son difíciles de conservar.
El endospermo: Es la parte del trigo que queda después de eliminar el salvado y el germen y la que contiene el almidón. Es la parte del trigo que se muele para obtener harina blanca.


El proceso de moler el trigo en la actualidad es un sistema bastante complejo que implica muelas y cilindros de acero ranurados. La trituración del grano se efectúa espaciando las muelas a una distancia ligeramente menor que el ancho de los granos y haciendo que giren a diferentes velocidades. Al pasar el grano entre las muelas, éstas les quitan el salvado y el germen, y martajan el endospermo del grano de trigo para convertirlo después en harina.
Las partes interiores del endospermo tienden a romperse en trozos mas pequeños que las exteriores, por lo que se pueden obtener diferentes clases de harina de un solo tipo de trigo al cernirlo y triturarlo repetidamente.

Harina pura

También se le conoce como harina completa, esta harina esta elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación.
Harina de patente o de marca

Se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas mas finas. La harina de patente elaborada de trigos duros es de excelente calidad, ligeramente mas clara que la harina pura.

Harina clara

Es la porción que queda después de extraer la harina de patente; puesto que esta porción de trigo se encuentra mas cercana al salvado, su color es mas oscuro que el de la harina de patente. Debido a su color, la harina clara no es adecuada para hacer pan blanco. Su uso principal es la elaboración de panes de centeno, en los que su color pasa desapercibido y su contenido de gluten contribuye a su fuerza.



Harina de Centeno
La harina de Centeno tienen un color claro, se obtiene de la parte interna del grano, tienen un porcentaje de extracción bajo, que corresponde al de la harina de patente. Por lo general se obtienen los siguientes tipos y calidades:
· De centeno claro: La más clara es casi blanca, de textura muy fina y alto porcentaje de almidón con pocas proteínas.

· De centeno medio: es una harina pura o completa obtenida de la molienda del grano de centeno entero después de eliminarle el salvado.

· De centeno Oscuro: Se obtiene de la parte del grano más cercana a la cascarilla. Por esta razón tiene un porcentaje menor de partículas finas de almidón.

· Harinas gruesas de centeno o harina para pumpernickel: Es una harina gruesa que se elabora con el grano de centeno entero, incluida la cascarilla.

· Mezcla de harina de centeno o harina de centeno combinada: Generalmente está formada por 25 a 40% de harina de centeno y una harina fuerte de trigo, por ejemplo: una harina clara.

Harinas de otros granos y harinas mixtas

Los productos que se obtienen de otros granos se utilizan a veces para dar cierta variedad a los productos de panadería. Aquí se incluyen las harinas de maíz (que es una harina gruesa), de arroz, de trigo sarraceno, de soya, de papa, de avena y de cebada.

En general, todos estos productos se utilizan en combinación con harina de trigo, pues no forman gluten.


Almidones

Además de las harinas se utilizan otros productos de los almidones. A diferencia de la harina, su uso principal es para espesar budines, rellenos para pay y productos similares. Los almidones más importantes en la producción de postres son los siguientes:

1. La Fécula de Maíz
2. El Maíz ceroso
3. Los Almidones Instantáneos
4. AÑEJAMIENTO Y BLANQUEADO:
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4.para la industria de la panificación no es recomendable la utilizacion de el harina recien molida, puesto que el gluten se vuelve poco devil y poco elastico. por lo que es necesario el añejamiento durante varios meces, puesto que el oxigeno del hambiente ayuda a que la proteina se fortalesca y el color se hara mas blanco.
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4.puesto que el proceso resulta muy costoso, la industria opta por agregar otros productos químico para acelerar la maduracion del gluten para que obtenga las caracteristicas necesarias.
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4.ENCIMAS EN EL HARINA:
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4.La diastasa , es un conjunto de enzimas que se concentran en convertir el almidon del harina en azucares, que a su vez pueden ser utilizadas por las levaduras como alimento. Es de destacar que cuando el harina carece de diastasas, el molinero puede llegar a agregarlas de manera artificial.
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4.HARINAS DE TRIGOS BLANDOS:
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4.Harina para pastel: es un harina debil o con bajo contenido en gluten, que es elaborada con trigo blando.
4.Harina de reposteria: es una harina debil o de relativamente bajo contenido en gluten, con un color blanco cremoso. Es utilizada generalmente para la preparacion de galletas y pastas para pays y tartas.
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4.PRUEBA DEL TACTO DE LA CALIDAD DEL HARINA:
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4.Harina para pan: ligeramente aspera, dificil de compactar y color cremoso.
4.Harina patelera: tersa y fina, no forma terrones y tiene un color blanco puro.
4.Harina para reposteria: tersa y fina, es mas compactable y presenta un color blanco cremoso.
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4.DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO:
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4.Harina Todo Uso: es de venta al menudeo. esta formulada para ser un poco mas devil que el harina de panificacion, de modo que se puede emplear en la elaboracion de de pastelillos, galletas.
4.Harina De Trigo Entero o Integral: En el proceso de molienda del grano, para este tipo de harinas, se muele el trigo incluyendo el salvado y el germen. este tipo de harinas por su alto contenido en grasa proveniente del germen tiene un tiempo de conservacion menor. este tipo de harinas es mas recomendable su empleo en la panificacion y es mas recomndable el enriquesimiento con harinas blancas para fortalecer las fibras de gluten
4.Harina De Salvado: la unica variacion es que se le adicionala cascarill del salvado y este puede ser aspero o fino.
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